Няколко неща – дебелина на острието, неговата форма, ъгъл на заточване, дебелина и гладкост на режещия ръб, определят режещите способности.

Дебелината на острието се определя от производителя и е от голямо значение за режещите способности на ножа. Вашият ловен нож никога няма да може да реже като нож за филетиране или кухненски нож, без значение как сте го заточили. Възможно е да се промени дебелината на острието в близост до режещия ръб, но това може да доведе до нежелани режещи способности.

Формата на острието също е фабрично зададена и се определя от целта на употреба. Така например, по-големият корем или закривяване помагат при ножовете за дране и филетиране, а тясната форма е добра при клане. Някои форми на острието и серетации придават агресивен вид на някои ножове. Серетациите спомогат при рязане, като позволяват на ръба на острието да „атакува” многократно под различни ъгли, в различните моменти. Това ви позволява да режете с по-малко усилия. По мое мнение назъбените остриета са подходящи за три основни задачи – рязане на домати, рязане на хляб, и за рязане на въже. Спасителните екипи ги ползват за рязане на каучук и KEVLAR. Всички други задачи се извършват далеч по-добре с обикновен ръб (понякога наричан фин ръб). А и гладкият ръб много по-лесно се поддържа.

При заточване е необходимо да се съобразят три неща – ъгъл на заточване, дебелина и гладкост на режещия ръб. Ъгълът на заточване се измерва между центъра на острието и повърхността на камъка. Повечето западни ножове са двойно скосени, така че общият ъгъл на заточване се прилага и от двете страни на острието. Азиатските ножове и някои дървообработващи инструменти са с единичен скос, като малкият ъгъл на заточване може да им придаде агресивна острота. Ето защо ножовете sashimi изглеждат толкова остри.

Ъглите на заточване могат да варират от 10 градуса до 40 градуса, но повечето са между 15 градуса (ножове за филетиране) и 30 градуса (ножове за оцеляване). Различни ъгли се прилагат за различни задачи. Това, което е подходящо в кухнята няма да направя при нож за лагеруване. Двадесет градуса са подходящи за кухненските ножове, двадесет и два градуса са добре за джобните ножове, двадесет и пет градуса дават дългосрочна износоустойчивост на режещия ръб на аутдоор нож. Една добра отправна точка е да се спази фабричният ъгъл на заточване на острието. Ъгълът на заточване е труден за измерване, но доста лесно се контролира между камъка и острието.

Всеки ръб с дебелина няколко хилядни от инча може да се счита за остър. Хартията например е с дебелина около 2 до 3 хилядни части и лесно можете да се порежете на нея. Дебелината на режещия ръб естествено се увеличава с употребата на ножа.

Равномерните движения по камъка ще направят ръба с минимална дебелина, но тя се ограничава и от два фактора. Първият е ковкостта, или свойството на стоманата да се поддава на обработка. Твърдостта на стоманата е хиляди паунда на квадратен инч, но с намалаване дебелината на режещия ръб е нужна съвсем малка сила за да го деформирате. Силата на натиск върху точилото определя и какво количество стомана ще бъде отнето. Второто ограничение за дебелината на ръба е неговата гладкост. Вие не можете да постигнете 1/10000-инча ръб ако направите драскотини 1/1000 инча дълбоки. Структурата на камъка за точене определя степента на гладкост на режещия ръб. Идеалната гладкост на острието изисква внимателна работа с най-финното ви точило.