Заточването е процес, при който нож или подобен инструмент се заостря чрез плъзгане срещу твърда, грапава повърхност, обикновено камък, или меки повърхности с твърди частици, като шкурка. Освен това, често се използва кожен каиш, за да се заглади и да се полира режещия ръб.

Общ преглед

Колкото по-малък е ъгълът между ножа и камъка, толкова по-остър ще бъде ножа, но евентуално странично натоварване би могло лесно да увреди режещия ръб. Ъгълът между ножа и камък е ъгълът на острието – ъгълът спрямо вертикалата към единия край на ножа е равен на ъгъла, при който се държи острието. Общият ъгъл от едната страна към другата се нарича включен ъгъл. При симетрично острие (клиновидна форма), ъгълът от единия край до другия е два пъти ъгъла на ръба. Типичните ъгли на острието са около 20° (като включеният ъгълът е 40° при клиновидните остриета). Ъгълът на ръба на много остри ножове може да бъде около 10 градуса (20° включен ъгъл). Ножовете, които изискват по-устойчив ръб (като тези за сечене) могат да се наточат при 25° или повече.

Различните ножове са заточени различно според геометрията си и приложението си. Например, хирургическият скалпел е изключително остър, но крехък и обикновено се изхвърля, а не се заточва след употреба. Острите бръсначи, използвани за бръснене не трябва да се използват с голям натиск и по тази причина трябва да бъдат много остри с малък ъгъл и често холоу грайнд. Обикновено им се прави стропинг веднъж дневно или по-често. Кухненските ножове са по-малко остри и като цяло са предназначени за рязане без натиск и е добре да се заточват на масат веднъж дневно. В другата крайност, брадвата за цепене на дърва, е по-малко остра и се използва предимно за разделяне на дървесината чрез цепене, а не чрез рязане, и може да бъде препрофилирана, но не трябва да се заточва ежедневно. По принцип, но не винаги, колкото по-твърд е материалът, толкова по-голям е ъгълът на ръба.

Съставът на камъка се отразява върху остротата на ножа (по-фините зърна осигуряват по-остри ножове), подобно на състава на острието (някои метали задържат по-дълго остър режещия ръб от други). Например, западните кухненски ножове обикновено са направени от по-мека стомана и с ъгъл на ръба от 20-22°, докато източноазиатските кухненски ножове са традиционно от по-твърда стомана и с ъгъл от 15-18°. Западните кухненски ножове обикновено са в обхвата от 52-58 единици по скалата на Rockwell, която означава относителната твърдост на материала. Например, Wusthof използва хром-молибден-ванадиева стомана с твърдост 58 HRC. За сравнение, Tojiro Senkou произвежда линия ножове с твърдост 61 HRC.

Метод

Заточването на нож се извършва в няколко етапа – от най-грубото точене (най-разрушителното) до най-финото (най-деликатното). Те зависят и от вида на ножа или инструмента. Етапите са:

Заточване – отнемане на метал, за да се формира нов режещ ръб;
Грубо заточване (използвайки водни камъни, маслени камъни или среднозърнеста шкурка според метода на заточване);
Фино заточване (използвайки същите инструменти като по-горе, но в по-фини варианти);
Изправяне – изправяне на огъвания върху острието, но не и премахване на значителни количества метал;
Полиране (наричано също стропинг) – получаване на огледален ефект, но не се променя значително ръба. Полиране може да се постигне по два начина: 1. чрез плъзгане на ножа върху кожен каиш, напоен с фин абразив или 2. ножът се държи неподвижно към напоен с абразив въртящ се диск на дремел.

Най-финото ниво на заточване се извършва най-често, докато грубите нива се правят все по-рядко и методите за заточване се различават между видовете ножове и употребата им.

Например, на бръсначът се прави стропинг преди всяка употреба, и дори по средата на употребата му, като той се заточва върху камък само няколко пъти в годината, а повторно се препрофилира едва след няколко години.

За разлика от него, кухненският нож се поддържа остър чрез масат преди или след всяка употреба (и може да се заточи по време на тежка употреба, както при месарите), а да се заточи на камък само няколко пъти годишно.

Увреждане на острието

Остриетата се повреждат предимно от подбиване – голяма сила на натиск в твърд предмет, като например кости, лед или твърда дъска за рязане и чрез огъване от странично налягане. И двете неща са склонни да увредят ръба на острието, поради ковката и еластична природа на метала. Остриетата могат да се повредят от силна ръжда, предизвикана обикновено, когато са подложени на киселина (като при рязане на лимони или домати) или от високите температури и разяждащите химикали в миялната машина. Ако нож се използва като лост може да се стигне до огъване или отчупване.

Избягване на щетите:

- С помощта на подходящ нож за задачата – по-тънък за по-деликатна работа и по-дебел нож, когато първият не може да се справи (например по-тънък нож може да се използва за рязане на филета, пеперуди от пържола или печено месо, докато по-дебел нож би могъл да се използва, за да се нарежат котлети, разрязване на домашни птици или дребен дивеч, да отрежете сланини и жили от месото, тъй като тези действия е по-вероятно да предизвикат ненужно износване на по-тънък нож);
– Използване на мека повърхност за рязане;
– Право рязане, без никакво движение встрани;
– Незабавно почистване.

Проверка

Остротата може да се проверява по няколко начина:

Визуално, много остър нож има ръб, който е твърде малък, за да се види с очите; може дори да е трудно да се установи с микроскоп. Формата близо до ръба може да се подчертае с въртене на ножа и наблюдаване на промените в отраженията. Подбиванията и отчупванията могат да се видят, като се обърне ръба нагоре – така се осигурява отразяваща повърхност, докато добре поддържаният ръб ще бъде невидим, когато се гледа с ръба нагоре.

Чрез докосване, острието може да се провери, като го пипнете с палец (разбира се перпендикулярно на ръба, за да не се порежете). Острият нож ще има обособен ръб и може леко да вибрира, а тъпото острие ще има кръгъл ръб и палеца ще се плъзне лесно през него.

Остротата на острието може да бъде тествана чрез проверка дали „хапе“ (ако ножът започва да реже с лекота без де се прилага никакъв натиск). Съществуват специализирани пръчки, за да проверите дали „хапе“, но човек може да използва и мека пластмасова химикалка. Може да се провери и върху лист хартия. При кухненските ножове могат да се използват различни зеленчуци, за да проверите остротата, особено моркови, домати или краставици. В изпитването по този начин, всякакви нащърбвания се усещат като пречки.

„Хапещата“ острота се счита идеална за кухненските ножове, но още по-остри ножове са желани за бръснене и хирургически скалпели, които трябва да режат без да се криви острието встрани, а по-тъпите, но по-здрави остриета са по-подходящи за сечене и цепене на дърва.

За тестване на остротата на бръснач, традиционен макар и опасен метод е да се постави навлажнен палец на ръба, и да се почувства дали „хапе“. Ако палецът се прокара внимателно върху правилно заточен бръснач ще се среже кожата и ще потече кръв.

Всякакви видове остриета могат да се тестват безопасно върху гърба на нокътя на палеца дали "хапят". Това става с леко почукване по нокътя /без да се прилага сила/, като добре наточеното острие оставя ясна рязка върху нокътя.

Скосяване

Шлайфането обикновено се извършва с някакъв вид камък за точене. Камъните за заточване обикновено са с груби и фини песъчинки. Град Арканзас в САЩ е традиционен източник на камъни за хонинговане, които традиционно се използват с вода или масло за хонинговане. Индия е друг традиционен доставчик на камъни. Керамичните масати са често срещани и предпочитани, заради финия си грит. Японските водни камъни (както изкуствени, така и естествени) са с много фини песъчинки. Преди употреба, те се накисват във вода, след това се изплакват с вода от време на време при употреба, за да не се замърсяват при заточване острието на ножа. Сместа от вода, остърган камък и фини стружки е известна като „глинена каша“ и може да помогне при полирането на ръба на ножа, и при заточване на острието. Като цяло водните камъни са доста скъпи. Съществуват масати с абразив, по-рядко диаманти, върху пластмаса или метал. Заточващите блокове от корунд са един от най-скъпите видове заточващи камъни.

Диамантените камъни също могат да бъдат полезни в процеса на заточване. Диамантът е най-твърдото естествено образувание, познато на човека и като такова може да се използва, за да се заточва почти всеки материал. (Грубите диамантени камъни може да се използват за изправяне на водните камъни). Като алтернатива за заточване могат да се ползват и волфрам-карбидни остриета.

Системите за заточване са с предварително определени ъгли. Камъкът е монтиран на метална пръчка и се поставя в дупки, така че ъгълът остава точно зададен. Друга система е поставянето на две кръстосани заточващи пръчки в пластмасова или дървена основа за формиране на V форма. Ъгълът на заточване се определя в зависимост от това колко дълго острието се държи перпендикулярно на основата. Няколко производители вече предлагат електрически точила за ножове с множество етапи на заточване. Тези електрически системи обикновено се използват в кухнята, но имат способността да заточват джобни или тактически ножове. Основната полза от използването на електрическа система е скоростта – много модели могат да завършат процеса на заточване в рамките на две минути. Недостатъкът е, че ъгълът на заточване е предварително определен така, че някои специализирани ножове, като японските Santoku може да се наложи допълнително да се заточват до постигане на идеалния ъгъл.

Масат

Масатът помага за поддържането на остротата. Този процес заглажда ръба, коригирайки изтъпяването. Масатът е вид метален, закален цилиндричен прът използван подобно на камъните за хонинговане. Например, месарският масат е кръгла пила с по-груби зъби, а този на опаковача (използван при опаковането на месо) е гладка, полирана стоманена пръчка, предназначена за изглаждане на ръба на ножа, и също е полезен за поддържане на скоро оформен ръб. Тъй като масатите имат малък диаметър те упражняват висок местен натиск и поради това се използват с много малко сила. Те са предназначени за ножове със средно мека стомана, които се точат няколко пъти на ден, но не са много подходящи за днешните твърди стомани. Диамантени масати също са на разположение, като имат покритие с промишлени диаманти. Те могат да отнемат достатъчно метал, да помогнат в изправянето на ръба, ако се използват правилно с тях отново може да се върне профила на ножа, а не просто поддръжка.

Стропинг

Стропингът на ножа е последен стадий. Той се прави с кожен каиш, напоен с абразивни съединения. При него не се отстранява метал, но се получава много остър ръб чрез неговото изправяне, за да се постигне максимален размер на ръба, който влиза в контакт с материала на рязане. Чрез стропинг може да се възвърне фабричната острота на сравнително остър нож.

източник